Články, GAPS, Recepty, Weston A. Price

Vývar z masa a vývar z kostí – Kdy a proč

Každý z nás je jiný, máme jiné potřeby a každému vyhovuje něco jiného. A protože na vývaru v podstatě stojí celá dieta GAPS, rozhodla jsem se o vývaru napsat trochu podrobněji a popsat zde nejen jeho přínosy, ale i nejčastější problémy, se kterými se na nás obrací naši čtenáři.

Není pochyb o tom, že poctivě uvařený vývar má několik zdravotních benefitů. Snad každý ví, že při nachlazení nebo chřipce nám nejlépe udělá pořádná slepičí polévka.

Kuřecí polévka není dobrá jen pro duši: existuje důvod, proč je předepisována jak lékaři, tak matkami, když se cítíte mizerně. Všechny kostní vývary – hovězí, kuřecí, rybí, jehněčí a další jsou základním prvkem tradičního stravování všech kultur a jsou základem špičkové kuchyně. Je to proto, že vývar je velmi výživný, lehce stravitelný, chuťově bohatý a je nápomocný při léčbě.
Dr. Josh Axe

Vývar našemu organismu prospívá v mnoha směrech. Mezi ty nejvýznamnější patří určitě hojení „propustných střev„. Problém, který má většina GAPS pacientů a od kterého se odvíjí také spousta dalších zdravotních problémů. Mezi další přínosy patří snížení potravinových intolerancí a alergií. Vývar je prospěšný pro klouby, posiluje imunitní systém, snižuje záněty, detoxikuje játra, zlepšuje kvalitu spánku a nebo třeba redukuje celulitidu. Toto všechno se děje, neboť vývar obsahuje aminokyseliny (arginin, glycin, prolin, glutamin), kolagen a minerály (vápník, hořčík, fosfor, křemík, síru a další.) ve formě, které naše tělo může jednoduše absorbovat.

Aminokyseliny:

Arginin je nezbytný pro správnou funkci imunitního systému a hojení ran. Je potřebný pro výrobu a uvolňování růstového hormonu a tvorbu spermií. Napomáhá regenerovat poškozené jaterní buňky.
Glycin pomáhá detoxikovat tělo a působí jako antioxidant. Zlepšuje kvalitu spánku, paměť a výkonnost.
Prolin regeneruje chrupavky a léčí klouby. Snižuje celulitidu a dodává pleti pružnost. Zaceluje „propustná střeva“.
Glutamin odstraňuje amoniak z mozkové tkáně, zlepšuje metabolismus, buduje svaly a chrání vnitřní vrstvu střeva.

Vývar z masa

Asi nejčastější problém u vývaru bývají histaminy. Pokud máte histaminovou intoleranci, pak nevařte vývar z kostí, ale jen z masa. Nepřidávejte do vody ocet (sám o sobě obsahuje histaminy a do vývaru se přidává, aby z kostí vytáhl minerály. Takže u vývaru z masa je ocet bezpředmětný.) a vývar vařte jen krátce, přibližně 2 hodiny. Po dovaření vývar přeceďte a rychle ho zchlaďte. Můžete dát např. nádobu s vývarem do dřezu se studenou vodou a pak ho přendat hned do lednice. Pokud chcete mít jistotu aby se ve vývaru netvořili žádné histaminy, můžete vývar ihned zamrazit. Ideálně po menších várkách a rozmrazovat si jen ten, co ihned spotřebujete. Čím déle budete mít vývar v lednici, tím více v něm bude vytvářet histaminů.

Vývar z masa neobsahuje sice žádné minerály, ale lidé s poškozeným trávícím traktem je stejně nejsou schopni vstřebat. Co ale naopak všichni GAPS pacienti potřebují jsou amino kyseliny a želatina, které jsou důležité pro zahojení a posílení pojivových tkání trávícího traktu a na ty je vývar z masa bohatý. Takto připravený vývar bude také podporovat sekreci kyseliny chlorovodíkové, která je potřebná pro rozklad bílkovin v žaludku a bude tlumit jakékoliv zánětlivé reakce v organismu.

Vývar jen ze samotného masa je doporučován na úvodní dietě. Jakmile budete mít trávící trakt dostatečně zahojený, pak se můžete přesunout na vývar z kostí. Stejně tak je dobré zůstat u vývaru z masa pokud máte příznaky die-off, jako je např. průjem, bolest hlavy, bolesti končetin, únava, neschopnost soustředit se apod. V úvodní dietě je dobré začít nejdříve s kuřecím vývarem, který je velice jemný a až později zkoušet jiné druhy masa (hovězí, jehněčí, kachní atd. Nezapomeňte na ryby!).

Jeden z dalších častých problémů u GAPS pacientů bývá, že je pro ně vývar (ať už z masa a nebo kostí) moc tučný. V tom případě po vychladnutí vývaru odeberte z vrchu ztuhlou vrstvu tuku a odložte ji stranou. Pak si můžete přidávat do jednotlivých porcí tolik tuku kolik vám vyhovuje a nebo ho můžete využít na vaření a pečení.

Vývar z kostí

Pokud máte trávící trakt dostatečně zahojený, pak si můžete vařit vývar z kostí. Vývar z kostí je ideální pro lidi, kteří mají intoleranci na mléčné výrobky, neboť jim doplní potřebné minerály, které jsou důležité pro stavbu kostí a zubů. Vývar z kostí je dobré kombinovat se zeleninou, jako je např. mrkev, celer a petržel, cibule, česnek apod. Zkoušejte jaká kombinace vám chutná a vyhovuje nejvíce.

Můžete udělat čistě živočišný vývar, ale Dr. Rennard ve své studii kuřecích polévek zjistil, že kombinace s rostlinnou složkou má zesilující efekt, vývar z obou složek je tak přínosnější, než z každé zvlášť.
Dr. Josh Axe

Na vývar z kostí potřebujete:

nějaké maso i s kostmi, speciálně s klouby a chrupavkami (můžete použít i kuřecí pařátky, krky, rybí hlavu, prasečí packy, hovězí oháňku, žebra atd.)
filtrovanou vodu
1 lžíci bio jablečného octa
nerafinovanou sůl
volitelnou zeleninu (mrkev, celer, petržel, cibule, česnek…) *Můžete vařit vývar i bez zeleniny
hrst čerstvé petrželky *Můžete vynechat

Do velkého hrnce dejte kosti s masem a zalijte je studenou filtrovanou vodou. Ideální je kombinovat více druhů kostí. Pokud budete mít ve vývaru dostatek chrupavek, vývar vám po vychlazení pěkně zrosolovatí.

Očistěte zeleninu (pokud používáte) a přidejte ji do hrnce.

Přidejte ocet a sůl a pomalu přiveďte k varu.

Jakmile se vývar začne vařit, stáhněte ho na nejnižší teplotu, lžící sundejte z vrchu všechny usazeniny a nechte vývar jemně probublávat doporučený počet hodin (viz. níže). Čím déle budete vývar vařit, tím více minerálů z něj dostanete.

10 minut před vypnutím vývaru můžete do vývaru přidat hrst čerstvé petrželky, která dodá do vývaru další minerály.

Nechte vývar lehce vychladnout, vyndejte z něj maso a zeleninu a přeceďte ho přes jemné sítko nebo přes sýrařské plátno. Přelijte vývar do uzavíratelných sklenic a dejte do lednice.

Maso oberte z kostí a uložte si ho na později do lednice. Pokud jste vařili vývar z morkových kostí a morek vám nevylezl, můžete kostí uhodit o prkénko a on vám vypadne. Zeleninu můžete vyhodit.

Vývar vám v lednici vydrží až týden. Pokud na vývaru budete mít neporušenou silnou vrstvu tuku, měl by vám v lednici vydržet i 6 měsíců.

Doporučená doba vaření vývaru:
Rybí vývar: 2 hodiny a déle (čím déle budete rybí vývar vařit, tím bude jeho chuť intenzivnější a chutnější. Po 2 hodinách mě osobně připomíná spíše vodu z rybníku, než chutný rybí vývar…)
Vývar z kuřete, krůty, kachny: 12 hodin
Vývar z větších zvířat (hovězí, jehněčí): 24 hodin

Přečtěte si také:
Zázračný vývar
Jak uvařit pořádný vývar podle GAPS

Použité zdroje:
Stock or Broth – Are You Confused? [online]. [cit. 2015-09-08]. Dostupné z: http://www.thehealthyhomeeconomist.com/stock-vs-broth-are-you-confused/
CHRISTNER, Melanie, CNP. The GAPS Diet & Histamine Intolerance [online]. 2015-01-09 [cit. 2015-09-08]. Dostupné z: http://www.greenmedinfo.com/blog/gaps-diet-histamine-intolerance?page=1
AXE, Josh, Dr. Bone Broth Benefits for Digestion, Arthritis, and Cellulite [online]. [cit. 2015-09-08]. Dostupné z: http://draxe.com/the-healing-power-of-bone-broth-for-digestion-arthritis-and-cellulite/
SPICHER, Eric J., DC. Bone Broth: How & 10 Reasons Why [online]. [cit. 2015-09-08]. Dostupné z: http://www.integratednaturalmedicine.com/bone-broth/
Glutamin [online]. [cit. 2015-09-08]. Dostupné z: https://cs.wikipedia.org/wiki/Glutamin
SCHOENFELD, Laura. 5 Reasons Why Nearly Everyone (Even Vegetarians) Should Eat Gelatin [online]. 2014-03-06 [cit. 2015-09-08]. Dostupné z: http://chriskresser.com/5-reasons-why-even-vegetarians-need-gelatin/
FALLON MORELL, Sally. Broth is Beautiful. The Weston A. Price Foundation [online]. 2000 [cit. 2015-09-11]. Dostupné z: http://www.westonaprice.org/health-topics/broth-is-beautiful/

8.9.2015 by Žaneta

Written by Žaneta

Specialistka na funkční, klinickou a holistickou výživu. Certifikovaná GAPS terapeutka. www.zanetakremsa.cz | zaneta@kremsa.cz

9 komentářů

lucia 11.9.2015 at 13:37

a co ta zelenina, ta sa tam kedy prida?
- Žaneta 11.9.2015 at 21:16
  
  Zeleninu můžete přidat hned na začátku. 10 min před vypnutím můžete do vývaru přidat hrst čerstvé petrželky, dodá do něj další minerály. Doplnila jsem to teď do článku.
jana 16.9.2015 at 14:12

Dobrý den,
už tři týdny se stravuji vývary, masem, vařenou zeleninou, vejci a obtíže s průjmem přetrvávají po celou dobu ve stejné míře (i když včera jsem měla rybu a bylo mi mnohem hůř-nadýmání, křeče). Pravdou je, že stále přijímám sacharidy – pouze ve formě ovoce (denně tak 2 banány a 2 oloupaná jablka), denně se snažím mírně cvičit (podle možností a stavu únavy). Můžete mi prosím poradit zda mám pokračovat dál? Nemůže být problém s přemírou tuků? Mám sníženou funkci štítné žlázy-je tam autoimunitní zánět. Na dietě je mi lépe, protože po vyřazení obilnin netrpím tolik nadýmáním. Ovšem podle všeho je stav střev pořád špatný…Děkuji.
Jana
- Žaneta 16.9.2015 at 16:45
  
  Dobrý den Jano, nechala jste si dělat nějaký rozbor stolice? Chtělo by to zjistit pravou příčinu průjmu. Jestli je to jen kvůli zánětu a nebo máte ve střevech např. nějaké parazity, H. Pylori, SIBO apod. Možností je nespočet. Kdyžtak nám napište na info@zivakultura.cz.
Silvia 28.9.2015 at 17:44

Dobrý deň,

práve som sa dočítala, že pri HIT sa má variť vývar iba z mäsa. Môj syn má HIT a ja ho už dva mesiace držím na GAPS kvôli autizmu. Stále stolica nie je ideálna.
V čom je vývar z kostí pri HIT nevhodný? Ďakujem.
- Jana 15.10.2015 at 03:00
  
  Vývar vařený z kostí se klasicky vaří mnohem déle a proto má mnohem vyšší obsah histaminu, druhým důvodem je obsah morku v kostech, které mají také zvýšený obsah histaminu, a to i před tím než vůbec začnete vařit.
  Na začátku GAPS je mnohem vhodnější dělat jen lehké vývary z masa, vařit jen krátce, okamžitě zchladit a zamrazit pokud není ihned konzumován. Stejně je to u většiny jídla, konzumovat vše čerstvé, nenechávat v lednici a konzumovat několik dní, skladováním se také histamin v jídle zvyšuje, proto je dobré mrazit okamžitě.
  Pokud má člověk problém s histaminem, lze také koupit speciální enzymy, které pomáhají „trávit“ histamin v žaludku a rozložit ho tak aby nezpůsoboval tolik problémů.
  Je to ale velice individuální, ne všichni s histaminovou intolerancí je potřebují, často s postupným hojením střevní flory histaminová intolerance sama odezní. Je tedy nutno sledovat jaké a jak moc akutní jsou příznaky histaminové intolerance.
  Pokud máte více dotazů napište nám na info@zivakultura.cz
Marek 28.4.2017 at 19:54

Dobrý den, chtěl bych se zeptat, jestli se do vývaru z masa může přidat i zelenina nebo je lepší vařit jen samotné maso a vývar osolit ? Děkuji
- Žaneta 14.5.2017 at 09:20
  
  Pěkný den Marku, záleží v jaké jste nyní fázi. Pokud máte zanícená nebo propustná střeva, popř. jste v prvních fázích úvodní diety, doporučuji připravovat masový vývar bez zeleniny a vařit ho max. 3 hodiny. Pokud jste na GAPS již delší dobu, můžete přidat i zeleninu (kterou tolerujete). Osobně vařím vývar raději bez masa a zeleninu do něj přidávám až když z vývaru připravuji polévku. Víc mi tak chutná, když piji vývar samotný a také lze lépe používat i při přípravě ostatních jídel (omáček apod.)
Petra 21.9.2017 at 10:14

Dobrý den, zajímalo by mě, jestli je možné vývar dělat také v tlakovém hrnci, jestli i tak je v něm tolik prospěšných látek, nebo se tyto látky tlakem znehodnotí. Děkuji!