Vývar z masa a vývar z kostí – Kdy a proč

Každý z nás je jiný, máme jiné potřeby a každému vyhovuje něco jiného. A protože na vývaru v podstatě stojí celá dieta GAPS, rozhodla jsem se o vývaru napsat trochu podrobněji a popsat zde nejen jeho přínosy, ale i nejčastější problémy, se kterými se na nás obrací naši čtenáři.

Není pochyb o tom, že poctivě uvařený vývar má několik zdravotních benefitů. Snad každý ví, že při nachlazení nebo chřipce nám nejlépe udělá pořádná slepičí polévka.

Kuřecí polévka není dobrá jen pro duši: existuje důvod, proč je předepisována jak lékaři, tak matkami, když se cítíte mizerně. Všechny kostní vývary – hovězí, kuřecí, rybí, jehněčí a další jsou základním prvkem tradičního stravování všech kultur a jsou základem špičkové kuchyně. Je to proto, že vývar je velmi výživný, lehce stravitelný, chuťově bohatý a je nápomocný při léčbě.
Dr. Josh Axe

Vývar našemu organismu prospívá v mnoha směrech. Mezi ty nejvýznamnější patří určitě hojení „propustných střev„. Problém, který má většina GAPS pacientů a od kterého se odvíjí také spousta dalších zdravotních problémů. Mezi další přínosy patří snížení potravinových intolerancí a alergií. Vývar je prospěšný pro klouby, posiluje imunitní systém, snižuje záněty, detoxikuje játra, zlepšuje kvalitu spánku a nebo třeba redukuje celulitidu. Toto všechno se děje, neboť vývar obsahuje aminokyseliny (arginin, glycin, prolin, glutamin), kolagen a minerály (vápník, hořčík, fosfor, křemík, síru a další.) ve formě, které naše tělo může jednoduše absorbovat.

Aminokyseliny:

  • Arginin je nezbytný pro správnou funkci imunitního systému a hojení ran. Je potřebný pro výrobu a uvolňování růstového hormonu a tvorbu spermií. Napomáhá regenerovat poškozené jaterní buňky.
  • Glycin pomáhá detoxikovat tělo a působí jako antioxidant. Zlepšuje kvalitu spánku, paměť a výkonnost.
  • Prolin regeneruje chrupavky a léčí klouby. Snižuje celulitidu a dodává pleti pružnost. Zaceluje „propustná střeva“.
  • Glutamin odstraňuje amoniak z mozkové tkáně, zlepšuje metabolismus, buduje svaly a chrání vnitřní vrstvu střeva.

Vývar z masa

Asi nejčastější problém u vývaru bývají histaminy. Pokud máte histaminovou intoleranci, pak nevařte vývar z kostí, ale jen z masa. Nepřidávejte do vody ocet (sám o sobě obsahuje histaminy a do vývaru se přidává, aby z kostí vytáhl minerály. Takže u vývaru z masa je ocet bezpředmětný.) a vývar vařte jen krátce, přibližně 2 hodiny. Po dovaření vývar přeceďte a rychle ho zchlaďte. Můžete dát např. nádobu s vývarem do dřezu se studenou vodou a pak ho přendat hned do lednice. Pokud chcete mít jistotu aby se ve vývaru netvořili žádné histaminy, můžete vývar ihned zamrazit. Ideálně po menších várkách a rozmrazovat si jen ten, co ihned spotřebujete. Čím déle budete mít vývar v lednici, tím více v něm bude vytvářet histaminů.

Vývar z masa neobsahuje sice žádné minerály, ale lidé s poškozeným trávícím traktem je stejně nejsou schopni vstřebat. Co ale naopak všichni GAPS pacienti potřebují jsou amino kyseliny a želatina, které jsou důležité pro zahojení a posílení pojivových tkání trávícího traktu a na ty je vývar z masa bohatý. Takto připravený vývar bude také podporovat sekreci kyseliny chlorovodíkové, která je potřebná pro rozklad bílkovin v žaludku a bude tlumit jakékoliv zánětlivé reakce v organismu.

Vývar jen ze samotného masa je doporučován na úvodní dietě. Jakmile budete mít trávící trakt dostatečně zahojený, pak se můžete přesunout na vývar z kostí. Stejně tak je dobré zůstat u vývaru z masa pokud máte příznaky die-off, jako je např. průjem, bolest hlavy, bolesti končetin, únava, neschopnost soustředit se apod. V úvodní dietě je dobré začít nejdříve s kuřecím vývarem, který je velice jemný a až později zkoušet jiné druhy masa (hovězí, jehněčí, kachní atd. Nezapomeňte na ryby!).

Jeden z dalších častých problémů u GAPS pacientů bývá, že je pro ně vývar (ať už z masa a nebo kostí) moc tučný. V tom případě po vychladnutí vývaru odeberte z vrchu ztuhlou vrstvu tuku a odložte ji stranou. Pak si můžete přidávat do jednotlivých porcí tolik tuku kolik vám vyhovuje a nebo ho můžete využít na vaření a pečení.

Vývar z kostí

Pokud máte trávící trakt dostatečně zahojený, pak si můžete vařit vývar z kostí. Vývar z kostí je ideální pro lidi, kteří mají intoleranci na mléčné výrobky, neboť jim doplní potřebné minerály, které jsou důležité pro stavbu kostí a zubů. Vývar z kostí je dobré kombinovat se zeleninou, jako je např. mrkev, celer a petržel, cibule, česnek apod. Zkoušejte jaká kombinace vám chutná a vyhovuje nejvíce.

Můžete udělat  čistě živočišný vývar, ale Dr. Rennard ve své studii kuřecích polévek zjistil, že kombinace s rostlinnou složkou má zesilující efekt, vývar z obou složek je tak přínosnější, než z každé zvlášť.
Dr. Josh Axe

Na vývar z kostí potřebujete:

  • nějaké maso i s kostmi, speciálně s klouby a chrupavkami (můžete použít i kuřecí pařátky, krky, rybí hlavu, prasečí packy, hovězí oháňku, žebra atd.)
  • filtrovanou vodu
  • 1 lžíci bio jablečného octa
  • nerafinovanou sůl
  • volitelnou zeleninu (mrkev, celer, petržel, cibule, česnek…) *Můžete vařit vývar i bez zeleniny
  • hrst čerstvé petrželky *Můžete vynechat

Do velkého hrnce dejte kosti s masem a zalijte je studenou filtrovanou vodou. Ideální je kombinovat více druhů kostí. Pokud budete mít ve vývaru dostatek chrupavek, vývar vám po vychlazení pěkně zrosolovatí.

Očistěte zeleninu (pokud používáte) a přidejte ji do hrnce.

Přidejte ocet a sůl a pomalu přiveďte k varu.

Jakmile se vývar začne vařit, stáhněte ho na nejnižší teplotu, lžící sundejte z vrchu všechny usazeniny a nechte vývar jemně probublávat doporučený počet hodin (viz. níže). Čím déle budete vývar vařit, tím více minerálů z něj dostanete.

10 minut před vypnutím vývaru můžete do vývaru přidat hrst čerstvé petrželky, která dodá do vývaru další minerály.

Nechte vývar lehce vychladnout, vyndejte z něj maso a zeleninu a přeceďte ho přes jemné sítko nebo přes sýrařské plátno. Přelijte vývar do uzavíratelných sklenic a dejte do lednice.

Maso oberte z kostí a uložte si ho na později do lednice. Pokud jste vařili vývar z morkových kostí a morek vám nevylezl, můžete kostí uhodit o prkénko a on vám vypadne. Zeleninu můžete vyhodit.

Vývar vám v lednici vydrží až týden. Pokud na vývaru budete mít neporušenou silnou vrstvu tuku, měl by vám v lednici vydržet i 6 měsíců.

Doporučená doba vaření vývaru:
Rybí vývar: 2 hodiny a déle (čím déle budete rybí vývar vařit, tím bude jeho chuť intenzivnější a chutnější. Po 2 hodinách mě osobně připomíná spíše vodu z rybníku, než chutný rybí vývar…)
Vývar z kuřete, krůty, kachny: 12 hodin
Vývar z větších zvířat (hovězí, jehněčí): 24 hodin

Přečtěte si také:
Zázračný vývar
Jak uvařit pořádný vývar podle GAPS

Použité zdroje:
Stock or Broth – Are You Confused? [online]. [cit. 2015-09-08]. Dostupné z: http://www.thehealthyhomeeconomist.com/stock-vs-broth-are-you-confused/
CHRISTNER, Melanie, CNP. The GAPS Diet & Histamine Intolerance [online]. 2015-01-09 [cit. 2015-09-08]. Dostupné z: http://www.greenmedinfo.com/blog/gaps-diet-histamine-intolerance?page=1
AXE, Josh, Dr. Bone Broth Benefits for Digestion, Arthritis, and Cellulite [online]. [cit. 2015-09-08]. Dostupné z: http://draxe.com/the-healing-power-of-bone-broth-for-digestion-arthritis-and-cellulite/
SPICHER, Eric J., DC. Bone Broth: How & 10 Reasons Why [online]. [cit. 2015-09-08]. Dostupné z: http://www.integratednaturalmedicine.com/bone-broth/
Glutamin [online]. [cit. 2015-09-08]. Dostupné z: https://cs.wikipedia.org/wiki/Glutamin
SCHOENFELD, Laura. 5 Reasons Why Nearly Everyone (Even Vegetarians) Should Eat Gelatin [online]. 2014-03-06 [cit. 2015-09-08]. Dostupné z: http://chriskresser.com/5-reasons-why-even-vegetarians-need-gelatin/
FALLON MORELL, Sally. Broth is Beautiful. The Weston A. Price Foundation [online]. 2000 [cit. 2015-09-11]. Dostupné z: http://www.westonaprice.org/health-topics/broth-is-beautiful/

Žaneta
Written by Žaneta
Specialistka na funkční, klinickou a holistickou výživu. Certifikovaná GAPS terapeutka.