Jogurt

Jogurt je spolu se sýrem jedním z nejrozšířenějších fermentovaných mléčných výrobků.

Bakterie používané k výrobě jogurtu se nazývají jogurtové kultury. Zakysáním laktózy těmito bakteriemi vznikne kyselina mléčná, která pak dodává jogurtu nakyslou chuť a působením na proteiny mléka zajistí typickou konzistenci.

K výrobě jogurtů se v České Republice s drtivou převahou používá kravské mléko. Pokud chceme využít všech výhod jogurtu, musí mléko pocházet od zravé a spokojené krávy, která spásá trávu na louce, případně v zimním období má dostatek senáže a sena.

Nejčastěji používanými bakteriemi k výrobě jogurtu jsou laktobacil delbrueckii, poddruh bulgaricus a streptokok salivarius, poddruh termofilus.

Dnešní komerční jogurty mívají často ke skutečným jogurtům velmi daleko. Mléko bývá často obráno o to nejcennější – mléčný tuk, dále je pasterizováno za vysoké teploty (při prudkém ohřívání dochází k poškození proteinů mléka) a následně homogenizováno (homogenizace mléka souvisí s řadou zdravotních potíží). V horších případech se pak zajišťuje hustota pomocí modifikovaných škrobů.

Jak jogurt vyrábět

Výroba jogurtu je velmi jednoduchá. Potřebujeme mléko, bakterie a místo se stálou teplotou kolem 40 stupňů. Co se týká bakterií, nejjednodušší je použít na litr mléka cca. 200 gramů jogurtu z předchozí dávky, případně i komerční jogurt, kterému důvěřujeme (např. Hollandia bio).

Smícháme mléko s bakteriemi (jogurtem) a nalijeme směs do jedné nebo více nádob. Je celkem jedno, jakou nádobu použijeme, důležitá je schopnost udržet dlouhodobě stálou teplotu. Na trhu existuje celá řada jogurtovačů, ale jen velmi málo z nich má teplotní regulaci, takže jsou pro výrobu jogurtů nevhodné. Je lepší trošku experientovat, například s domácí pekárnou či troubou. Občas je vhodné zkontrolovat teplotu jogurtu.

Po smíchání zahřejeme směs šetrně na teplotu 40 až 42 stupňů a udržujeme tak po dobu alespoň 8 hodin (ale bez problémů i přes 10 hodin, my jsme zkoušeli i 15 hodin s pozitivním výsledkem). Pravý GAPSový jogurt by neměl obsahovat žádnou laktózu, v tom případě můžeme jogurt vyrábět i 24 hodin. Vznikne nám jogurt s poměrně velkým množstvím syrovátky. Tu je možné procedit a zužitkovat jiným způsobem (namočit do ní ořechy či obilniny, použít při výrobě kváskového chleba, kimči, kyselého zelí nebo jiného kvašeného produktu, naložení masa nebo prostě a jednoduše vypít).

Výsledkem bude hustý a chutný jogurt. Občas si jogurt ochucujeme, například rozvařeným ovocem, pokud je zrovna sezóna.

 

Pasterizovat nebo ne?

Čerstvě nadojené mléko obsahuje přirozeně celou řadu enzymů a živých bakterií. Část těchto bakterií je schopna zajistit přirozené zkysnutí mléka, přičemž při pasterizaci se tyto zabijí. Proto také pasterizované mléko vydrží déle na pultech obchodů. Je to také jeden z dvou důvodů, proč je mezi lidi uměle šířen strach z nepasterizovaného mléka.

Mezi nevýhody pasterizace patří: zničení fosfátázy, vitamínu A, zhruba 40 % komplexu vitamínu B, zhoršení stravitelnosti mléčných proteinů, ztráta vstřebatelnosti vápníku a poškození tukové složky.

Šetrnou pasterizací dosáhneme toho, že se v jogurtu budou šířit hlavně bakterie, které do mléka naočkujeme, zatímco z nepasterizovaného mléka nám vznikne jogurt se širším spektrem bakterií, přestože opět budou dominovat ty naočkované.

Ať už se rozhodnete pro použití čerstvého či pasterizovaného mléka, vždy použijte mléko nehomogenizované.

Problematika A1 a A2 mléka

Před několika tisíci lety došlo k pomnožení krav se zmutovanou aminokyselinou na 67. pozici proteinového řetězce beta kaseinu. Z prolinu se stal histidin. V současné době nazýváme mléko s histidinem A1 a mléko s aminokyselinou prolin A2. A2 beta kasein je obdobný tomu v mléce mateřském, kozím, ovčím atd. Beta kasein je dominantní protein mléka a má svoji úlohu ve vstřebávání vápníku.

Mléko A1 bývá spojováno s řadou zdravotních potíží, jako diabetes 1. typu a srdeční potíže. Spekuluje se také o vlivu na autizmus.

Která kráva má mléko A2? Největší šanci máme u krav plemene Guernsey. Zhruba půl na půl bývá A1 a A2 mléko u plemene Jersey a Česká stračena, prestože v ČR je spíše na straně A2. Nejmenší šance na A2 mléko máme u Holštejnek. Holštejnské plemeno bývá také oblíbené pro velkochovy z důvodu větší dojnosti, ovšem je to za cenu horší nutriční kvality mléka.

Pokud bychom chtěli mít jistotu, je nejlépe si nechat mléko ověřit. Zatím se mi podařilo najít jednu laboratoř, kde byli ochotni udělat rozbor za 450 Kč v laboratoři, přidružené k Mendelově univerzitě v Brně. O kontakt nám můžete napsat na info@zivakultura.cz.

Odkazy

http://lait.dairy-journal.org/…
http://microbewiki.kenyon.edu/index.php/The_Role_of_Bacteria_in_the_Health_Potential_of_Yogurt
http://benm.myweb.uga.edu/
http://www.westonaprice.org/making-it-practical/milk-it-does-a-body-good
http://www.westonaprice.org/food-features/heat-or-not-heat-yogurt
http://www.westonaprice.org/know-your-fats/milk-homogenization-heart-disease 

http://www.vgl.ucdavis.edu/services/A2Genotyping.php
http://www.betacasein.org
http://www.plemko.cz/norske-cervene/co-je-to-a2-mleko/
http://www.westonaprice.org/thumbs-up-reviews/devil-in-the-milk
http://mnet.mendelu.cz/mendelnet07agro/articles/bioziv/srubarova.pdf
http://www.ext.colostate.edu/safefood/newsltr/v14n1s05.html
Milk & mucus (PDF)

Jakub
Written by Jakub