Jogurt
Jogurt je spolu se sýrem jedním z nejrozšířenějších fermentovaných mléčných výrobků.
Bakterie používané k výrobě jogurtu se nazývají jogurtové kultury. Zakysáním laktózy těmito bakteriemi vznikne kyselina mléčná, která pak dodává jogurtu nakyslou chuť a působením na proteiny mléka zajistí typickou konzistenci.
K výrobě jogurtů se v České Republice s drtivou převahou používá kravské mléko. Pokud chceme využít všech výhod jogurtu, musí mléko pocházet od zravé a spokojené krávy, která spásá trávu na louce, případně v zimním období má dostatek senáže a sena.
Nejčastěji používanými bakteriemi k výrobě jogurtu jsou laktobacil delbrueckii, poddruh bulgaricus a streptokok salivarius, poddruh termofilus.
Dnešní komerční jogurty mívají často ke skutečným jogurtům velmi daleko. Mléko bývá často obráno o to nejcennější – mléčný tuk, dále je pasterizováno za vysoké teploty (při prudkém ohřívání dochází k poškození proteinů mléka) a následně homogenizováno (homogenizace mléka souvisí s řadou zdravotních potíží). V horších případech se pak zajišťuje hustota pomocí modifikovaných škrobů.
Jak jogurt vyrábět
Výroba jogurtu je velmi jednoduchá. Potřebujeme mléko, bakterie a místo se stálou teplotou kolem 40 stupňů. Co se týká bakterií, nejjednodušší je použít na litr mléka cca. 200 gramů jogurtu z předchozí dávky, případně i komerční jogurt, kterému důvěřujeme (např. Hollandia bio).
Smícháme mléko s bakteriemi (jogurtem) a nalijeme směs do jedné nebo více nádob. Je celkem jedno, jakou nádobu použijeme, důležitá je schopnost udržet dlouhodobě stálou teplotu. Na trhu existuje celá řada jogurtovačů, ale jen velmi málo z nich má teplotní regulaci, takže jsou pro výrobu jogurtů nevhodné. Je lepší trošku experientovat, například s domácí pekárnou či troubou. Občas je vhodné zkontrolovat teplotu jogurtu.
Po smíchání zahřejeme směs šetrně na teplotu 40 až 42 stupňů a udržujeme tak po dobu alespoň 8 hodin (ale bez problémů i přes 10 hodin, my jsme zkoušeli i 15 hodin s pozitivním výsledkem). Pravý GAPSový jogurt by neměl obsahovat žádnou laktózu, v tom případě můžeme jogurt vyrábět i 24 hodin. Vznikne nám jogurt s poměrně velkým množstvím syrovátky. Tu je možné procedit a zužitkovat jiným způsobem (namočit do ní ořechy či obilniny, použít při výrobě kváskového chleba, kimči, kyselého zelí nebo jiného kvašeného produktu, naložení masa nebo prostě a jednoduše vypít).
Výsledkem bude hustý a chutný jogurt. Občas si jogurt ochucujeme, například rozvařeným ovocem, pokud je zrovna sezóna.
Pasterizovat nebo ne?
Čerstvě nadojené mléko obsahuje přirozeně celou řadu enzymů a živých bakterií. Část těchto bakterií je schopna zajistit přirozené zkysnutí mléka, přičemž při pasterizaci se tyto zabijí. Proto také pasterizované mléko vydrží déle na pultech obchodů. Je to také jeden z dvou důvodů, proč je mezi lidi uměle šířen strach z nepasterizovaného mléka.
Mezi nevýhody pasterizace patří: zničení fosfátázy, vitamínu A, zhruba 40 % komplexu vitamínu B, zhoršení stravitelnosti mléčných proteinů, ztráta vstřebatelnosti vápníku a poškození tukové složky.
Šetrnou pasterizací dosáhneme toho, že se v jogurtu budou šířit hlavně bakterie, které do mléka naočkujeme, zatímco z nepasterizovaného mléka nám vznikne jogurt se širším spektrem bakterií, přestože opět budou dominovat ty naočkované.
Ať už se rozhodnete pro použití čerstvého či pasterizovaného mléka, vždy použijte mléko nehomogenizované.
Problematika A1 a A2 mléka
Před několika tisíci lety došlo k pomnožení krav se zmutovanou aminokyselinou na 67. pozici proteinového řetězce beta kaseinu. Z prolinu se stal histidin. V současné době nazýváme mléko s histidinem A1 a mléko s aminokyselinou prolin A2. A2 beta kasein je obdobný tomu v mléce mateřském, kozím, ovčím atd. Beta kasein je dominantní protein mléka a má svoji úlohu ve vstřebávání vápníku.
Mléko A1 bývá spojováno s řadou zdravotních potíží, jako diabetes 1. typu a srdeční potíže. Spekuluje se také o vlivu na autizmus.
Která kráva má mléko A2? Největší šanci máme u krav plemene Guernsey. Zhruba půl na půl bývá A1 a A2 mléko u plemene Jersey a Česká stračena, prestože v ČR je spíše na straně A2. Nejmenší šance na A2 mléko máme u Holštejnek. Holštejnské plemeno bývá také oblíbené pro velkochovy z důvodu větší dojnosti, ovšem je to za cenu horší nutriční kvality mléka.
Pokud bychom chtěli mít jistotu, je nejlépe si nechat mléko ověřit. Zatím se mi podařilo najít jednu laboratoř, kde byli ochotni udělat rozbor za 450 Kč v laboratoři, přidružené k Mendelově univerzitě v Brně. O kontakt nám můžete napsat na info@zivakultura.cz.
Odkazy
http://lait.dairy-journal.org/…
http://microbewiki.kenyon.edu/index.php/The_Role_of_Bacteria_in_the_Health_Potential_of_Yogurt
http://benm.myweb.uga.edu/
http://www.westonaprice.org/making-it-practical/milk-it-does-a-body-good
http://www.westonaprice.org/food-features/heat-or-not-heat-yogurt
http://www.westonaprice.org/know-your-fats/milk-homogenization-heart-disease
http://www.vgl.ucdavis.edu/services/A2Genotyping.php
http://www.betacasein.org
http://www.plemko.cz/norske-cervene/co-je-to-a2-mleko/
http://www.westonaprice.org/thumbs-up-reviews/devil-in-the-milk
http://mnet.mendelu.cz/mendelnet07agro/articles/bioziv/srubarova.pdf
http://www.ext.colostate.edu/safefood/newsltr/v14n1s05.html
Milk & mucus (PDF)
Od Sandora katze jsem okoukala trik jak udělat regulovatelný jogurtovač – chce to pasivní chladicí box a vhodné topítko do akvária či terária. Ty běžné jsou v teplotách od 21 do 32 stupňů, ty dražší do padesátky a digitální.
http://zkvaseno.blogspot.cz/2012/12/kynarna-jogurtovac-domecek-na-plisne-v.html
Díky za tip, to vypadá velmi zajímavě a možná se nám to bude zanedlouho hodit v polních podmínkách 🙂
Já nemám jogurtovač, ale balím skleničky s jogurtem do deky. A funguje to taky. Jogurt většinou dělám večer. Skleničky před nalitím jogurtu rozmíchaného v mléce trochu nahřeji v troubě tak, abych je pohodlně udržela v ruce. A pak zašroubované skleničky zabalím do toho nejlevnějšího plédu z Ikey (název Irma nebo Polarvide). Ráno je přendám do ledničky.
Jitko, díky za komentář. Pod dekou to také určitě jde a jogurt se do rána udělá, jen při nestálých teplotách nepracují bakterie ideálně a nezpracují tolik laktózy. Navíc zahřátím od oka můžeme nepasterizované mléko poškodit.
na vrchu jogurtu sa mi vytvorila akoby biela plesen, taka hruba, trosicku „plysova“ supka, vonia to divne, nakyslo, ale nie ako plesen, co to je? neviem najst o tom zmienku. stalo sa mi to pri jogurte, co som robila v trube bez jogurtovaca, bolo to tam hned po jednom dni a teraz s jogurtovacom, v dvoch flastickach asi 3-4 dnoveho jogurtu.
ja som to sice vyhodila a jogurt zjedla, ale aby som si neskodila a samozrejme detom, ak by som im chcela takyto jogurt dat.
Tak s tím jsme se ještě nesetkali. Napadá mě akorát, jestli nebyly nějaké bakterie na míchačce, se kterou jste vmíchávala jogurt do mléka? Doporučuje se jí přelít vařící vodou. Ale těžko říct, co by to mohlo být…
Kdyžtak si ještě zkontrolujte, jestli jogurt dobře uzavíráte, když ho dáváte do lednice.
ano, asi budem musiet zapracovat na hygiene…
Nehomogenizované mléko je se smetanou nebo bez? 🙂
Se smetanou 🙂
Dííííky 🙂 já dělám domácí jogurt bez jogurtovače s pomocí alobalu, který mi hezky udrží teplo. Mléko zahřeju, naliju do skleniček, které do něj zabalím a dám do peřin.
To samozřejmě jde, ale já jsem technik, tak jsem deformovaný z povolání a musím znát teplotu 🙂
Navíc se chci ujistit, že nepřesáhneme 40 stupňů a zároveň že po celou dobu kvašení (poslední dobou 24 hodin) bude teplota dostatečná.
No, asi jsem chválila dne před večerem, protože teďka jsem dělala jogurt stejně a vůbec se mi nepovedl a skleničky byly studené. (grrr) Tak asi budu muset zainvestovat do jogurtovače, který mi udrží teplotu.
Dobrý večer
chcem sa s Vami podeliť o včerajšiu skúsenosť s výrobou jogurtu.
Bohužiaľ netolerujem mlieko a tak si vyrábam jogurty zo sójového mlieka. Včera som zase kuchtil a pri tom mi padol zrak na BioKult a napadlo ma, čo by sa stalo, keby som na miesto jogurtu pridal ako základ 1 tobolku BioKultu (samozrejme vysypaný z tobolky), obetoval som asi 2 či 3 dcl sójového mlieka a pokračoval som normálnym spôsobom výroby jogurtu a výsledok ma dosť prekvapil. Jogurt bol možno ešte hustejší ako normálne a chuť rovnaká. S kravským mliekom som to neskúšal, ale bude to asi obdobné až na to množstvo lakto a iných vhodných bacilov, lebo tých tam asi bude na trilióny.
S pozdravom Jaro
Pěkný večer a díky za kometář, Jaro,
to je zajímavá zkušenost, díky za sdílení, přiznávám se, že mě BioKult již také napadnul, ale nikdy jsem to nezkusil.
Můžu se ještě zeptat, proč zrovna sójové mléko? Sója je s GAPSem poměrně neslučitelná (snad jen v malém množství miso, případně natto, pokud jsou dostatečně dlouho fermentované). Netolerujete mléko z obchodu, nebo ani čerstvě nadojené, od krávy, která žere to, na co je stavěná, tedy trávu?
No po pravde povedané som čerstvé kravské mlieko od kravy čo žerie trávu neskúšal vadia mi naozaj všetky formy či už zfermentované alebo nie (Snáď len Ghí). GAPS diétu zatiaľ nedržím, aj keď sa už dlhšie chystám. K tomu mlieku, sojové mi nevadí skúšal som to ešte tuším s ryžovým a mandľovým ( ale len obyčajným spôsobom nie s Biokultom ) a to nevyšlo. Niekde som čítal že závisí od toho koľko bielkovín sa nachádza v mlieku. Najviac je tuším v quinoi a ešte v niečom, tieto mlieka vyrábajú taliani a majú celkom rozsiahli sortiment len na SK som ich ešte nevydeľ, chcem si ich vyrobiť sám a potom uvidíme.
Teď jsem našel, že s probiotiky se úspěšně dělá jogurt z kokosového mléka, to by stálo za pokus: http://villagegreennetwork.com/homemade-coconut-yogurt/
Já jsem jogurt z kokosového mléka s probiotiky dělala a je super. Stejně se taky dá dělat kefír pomocí kefírové houby, je až překvapivé jak mléčně ten kokosový kefír chutná. Je tam určitě cítit kokos, ale chutná to jako kravské mléko s příchutí kokosu.
Prosím Vás, a bryndza sa môže jesť pri GAPS?
Evo,
Pokud se nepletu tak brynza je relativně mladý sýr, tedy na GAPS nepovolena.
Pokud by se, ale vyráběla doma a použila jste ovčí mléko, které necháte 24 hodin fermentovat s kefírovou kulturou nebo houbou a poté z ní vyrobila brynzu, tak jak se tradičně vyrábí, potom bych si troufla říct, že je na GAPS povolená.
Ahoj, mám otázku, jsem ve španělsku a tady není možnost sehnat jogurt s Lactobacillus acidophilus, jak ho můžu vyrobit? Tady jsou jen ty malinké jogurty Dannone a jiné, které mi nechutnaji… A taky na co si mám dát pozor až budu kupovat jogurtovač? Díky za odpověď.
Ahoj Silvie,
zbezne jsem se koukal a nasel nejake bifidobakterie treba tady:
http://www.kombucha.es/20-yogur-bifidus
Takze bys mohla zalozit jogurt od zakladu, bez komercniho jogurtu jako starteru.
Co se tyka jogurtovace, tak je se rozmysli, jake porce budes delat. Me prisly sklenicky z jogurtovace Severin moc male, takze jsem zacal delat jogurt ve vanicce (program kynuti v domaci pekarne, kde lze nastavit teplota). Takovy jogurt se pak da ulozit do nejake sklenene nebo plastove misky a uchovat v lednici.
Dalsim hlediskem je pak teplota, vetsina jogurtovacu hreje moc, coz znehodnocuje nepasterizovane mleko, ale predpokladam, ze to pouzivat nebudes, takze by to nemel byt problem.
Dobrý deň, chcela by som sa spýtať, po 24 hodinovej fermentácii sa v jogurte nenachádza žiadny kazeín, ked sa odporúča pri GAPS ? Začíname so GAPS diétou u 2 ročného syna a fermentovanú zeleninu mi nezje ani omylom, tak mu to chcem vynahradiť domácim jogurtom. Ďakujem za odpoved.
Bohuzel, kasein se fermentaci neodstrani. Bakterie mlecneho kvaseni konzumuji hlavne laktozu. Co se tyka kaseinu, spis bych se snazil zjistit, jestli by nahodou netoleroval typ A2, ktere nejcasteji produkuje plemeno Jersey (alespon v nasich koncinach) a da se laboratorne overit z mleka konkretnich kravek.
Tak teď jsem našla další podstatnou informaci, o které jsem nikdy předtím neslyšela: problematika A1 a A2 mléka. Obecně ohledně zdraví mléka jsou asi dvě skupiny lidí – jedni co tvrdí, že mléko je zdravé a druzí, kteří si myslí, že není. Sama mléko piju skoro pořád, jím mléčné výrobky všeho druhu a i tu kefírovou houbu jsem zkoušela (mimochodem kdyby ji někdo měl, už ji zase sháním, byla bych ráda).
Je však zvláštní, že většina lidí na světě trpí (opravdu trpí?) intolerancí laktózy.
Nedávno mě v jednom článku překvapilo, že se člověk prý nějak může předávkovat mlékem. Chápu, všeho moc škodí, ale co přesně by mohlo vadit na to už jsem nepřišla.
Na tuhle stránku mě dovedla zvědavost – chtěla jsem vědět něco o živých kulturách do rostlinných jogurtů, ale nenašla jsem přesně to, co jsem hledala.
Děkuji za informace 🙂
Mohu se zeptat jakou by mel mit ten jogurt strukturu? Delala jsem z mleka z automatu+bio hollandia a jogurt je docela dost ridky. Co delam spatne? A jak dlouho je možno skladovat v lednici? Diky moc