Kyselé zelí a jiná fermentovaná zelenina

Fermentovaná zelenina je další důležitou součástí GAPS diety.  A stejně jako vývar,  je i součástí naší tradiční diety. Máme tedy oproti ostatním národům velikou výhodu a nemusíme si dlouho zvykat na její specifickou chuť.

I když se na českém trhu dá koupit velké množství fermentované zeleniny, je velice důležité si vyrábět svoji vlastní. Jedině tak máte stoprocentní jistotu, že opravdu nebyl použit cukr, který do tradičních receptů nepatří a je bohužel velice často používán v komerčně vyráběných produktech. Stejně tak další konzervanty, které mohou vaši GAPS dietu nepříznivě ovlivnit. Já osobně si zelí a jinou nakládanou zeleninu vyrábím již několik let a její příprava je velice jednoduchá a rychlá.

Kyselé zelí

Potřebujete:

  • Jedno velké bílé nebo červené zelí
  • Hrst mořské, nerafinované a nebělené soli
  • Trochu kmínu, to je na vás zda ho vůbec použijete
  • 2 lžíce domácí syrovátky
  • Jednu sklenici s uzavíratelným vrchem
  • Velkou mísu na míchání

Zelí omyjte, zbavte špinavých listů a vyndejte košťál. Nastrouhejte ho nebo nakrájejte na drobné proužky.  Do mísy na míchání přidejte sůl, kmín (pokud používáte) a syrovátku. Umyjte si ruce a začněte rukama míchat a mačkat zelí, aby jste ho změkčili a vymačkali šťávu potřebnou k fermentaci. Zelí promačkávejte asi  5 minut, třete ho o sebe a nebo použijte něco těžkého na bouchání.  Já osobně používám ruce a vždy mám šťávy dostatek. Potom zelí opatrně nandejte do čisté láhve, mačkejte na dno, aby nebyl nikde prázdný prostor a šťáva vylezla nahoru. Umačkejte zelí pořádně, šťáva by měla být alespoň centimetr nad zelím a nechte tak 4-6 centimetrů volného prostoru pod otvorem, protože zelí vám kvašením vyleze nahoru a zvětší objem. Láhev otřete i zevnitř čistým ubrouskem nebo hadrem. Zavřete a nechte kvasit 4 dny na kuchyňské lince, nebo někde v teple. Po 4 dnech uložte do lednice a můžete začít konzumovat. Nejlepší ale zelí bude tak po měsíci. V lednici vám vydrží až 3 měcíce. Během kvašení je důležité sklenici neotvírat, pokud se při kvašení k zelenině dostane vzduch, zelí se vám zkazí. Kvašení je totiž proces anaerobní, tedy nepotřebuje kyslík.

Protože je zelí nekonzervované, ani nezavařované, dbejte na hygienu když ho budete z láhve odebírat. Vždy používejte čistou lžíci, nebo vidličku a otřete stěny láhve zevnitř dočista, aby se vám zelí nezkazilo.

Pokud nemáte k dispozici syrovátku, dá se zelí nafermentovat i bez nich. Použijte o trochu (asi tak lžíci) více soli a postupujte stejně.

Další kombinace fermentované zeleniny

I když je u nás v čechách kyselé zelí velice populární, musíme se, pokud jsme na GAPS, naučit jíst i jinou fermentovanou zeleninu. Tady jsou kombinace, které mám osobně vyzkoušené a jsou velice chutné. Dejte prostor své fantazii a vymýšlejte kombinace nové. Postup na výrobu je úplně stejný jako u zelí samotného.

  • Výborná je kombinace 50% zelí, 30% mrkev nastrouhaná na hrubo a 20% nahrubo nastrouhaná červená řepa.
  • Pak ráda dělám zelí, mrkev a trochu čerstvého zázvoru.
  • Taky jen samotnou červenou řepu.
  • Bílé a červené zelí dohromady.
  • Zelí, cibule a kedlubna.
  • A v neposlední řadě nezapomeňte na okurky. Já je vetšinou dělám nakrájené na plátky, ale určitě by šly i v celku. K těm můžete samozřejmě přidat i kopr, ať chutnají tak, jak mají.

Jak říkám, popusťte uzdu fantazii a najdete super kombinace, které budou vám a vaší rodině chutnat. Důležité je zkoušet nové věci, aby vaše strava nebyla jednotvárná. 😉

∗ Na fotografii Kimči (čínské zelí, mrkev, ředkvičky, zázvor, chilli papričky)

Jana
Written by Jana
Specialistka na výživu a zdravý životní styl. GAPS, NAET a TČM terapeutka