Kyselé zelí a jiná fermentovaná zelenina
Fermentovaná zelenina je další důležitou součástí GAPS diety. A stejně jako vývar, je i součástí naší tradiční diety. Máme tedy oproti ostatním národům velikou výhodu a nemusíme si dlouho zvykat na její specifickou chuť.
I když se na českém trhu dá koupit velké množství fermentované zeleniny, je velice důležité si vyrábět svoji vlastní. Jedině tak máte stoprocentní jistotu, že opravdu nebyl použit cukr, který do tradičních receptů nepatří a je bohužel velice často používán v komerčně vyráběných produktech. Stejně tak další konzervanty, které mohou vaši GAPS dietu nepříznivě ovlivnit. Já osobně si zelí a jinou nakládanou zeleninu vyrábím již několik let a její příprava je velice jednoduchá a rychlá.
Kyselé zelí
Potřebujete:
- Jedno velké bílé nebo červené zelí
- Hrst mořské, nerafinované a nebělené soli
- Trochu kmínu, to je na vás zda ho vůbec použijete
- 2 lžíce domácí syrovátky
- Jednu sklenici s uzavíratelným vrchem
- Velkou mísu na míchání
Zelí omyjte, zbavte špinavých listů a vyndejte košťál. Nastrouhejte ho nebo nakrájejte na drobné proužky. Do mísy na míchání přidejte sůl, kmín (pokud používáte) a syrovátku. Umyjte si ruce a začněte rukama míchat a mačkat zelí, aby jste ho změkčili a vymačkali šťávu potřebnou k fermentaci. Zelí promačkávejte asi 5 minut, třete ho o sebe a nebo použijte něco těžkého na bouchání. Já osobně používám ruce a vždy mám šťávy dostatek. Potom zelí opatrně nandejte do čisté láhve, mačkejte na dno, aby nebyl nikde prázdný prostor a šťáva vylezla nahoru. Umačkejte zelí pořádně, šťáva by měla být alespoň centimetr nad zelím a nechte tak 4-6 centimetrů volného prostoru pod otvorem, protože zelí vám kvašením vyleze nahoru a zvětší objem. Láhev otřete i zevnitř čistým ubrouskem nebo hadrem. Zavřete a nechte kvasit 4 dny na kuchyňské lince, nebo někde v teple. Po 4 dnech uložte do lednice a můžete začít konzumovat. Nejlepší ale zelí bude tak po měsíci. V lednici vám vydrží až 3 měcíce. Během kvašení je důležité sklenici neotvírat, pokud se při kvašení k zelenině dostane vzduch, zelí se vám zkazí. Kvašení je totiž proces anaerobní, tedy nepotřebuje kyslík.
Protože je zelí nekonzervované, ani nezavařované, dbejte na hygienu když ho budete z láhve odebírat. Vždy používejte čistou lžíci, nebo vidličku a otřete stěny láhve zevnitř dočista, aby se vám zelí nezkazilo.
Pokud nemáte k dispozici syrovátku, dá se zelí nafermentovat i bez nich. Použijte o trochu (asi tak lžíci) více soli a postupujte stejně.
Další kombinace fermentované zeleniny
I když je u nás v čechách kyselé zelí velice populární, musíme se, pokud jsme na GAPS, naučit jíst i jinou fermentovanou zeleninu. Tady jsou kombinace, které mám osobně vyzkoušené a jsou velice chutné. Dejte prostor své fantazii a vymýšlejte kombinace nové. Postup na výrobu je úplně stejný jako u zelí samotného.
- Výborná je kombinace 50% zelí, 30% mrkev nastrouhaná na hrubo a 20% nahrubo nastrouhaná červená řepa.
- Pak ráda dělám zelí, mrkev a trochu čerstvého zázvoru.
- Taky jen samotnou červenou řepu.
- Bílé a červené zelí dohromady.
- Zelí, cibule a kedlubna.
- A v neposlední řadě nezapomeňte na okurky. Já je vetšinou dělám nakrájené na plátky, ale určitě by šly i v celku. K těm můžete samozřejmě přidat i kopr, ať chutnají tak, jak mají.
Jak říkám, popusťte uzdu fantazii a najdete super kombinace, které budou vám a vaší rodině chutnat. Důležité je zkoušet nové věci, aby vaše strava nebyla jednotvárná. 😉
∗ Na fotografii Kimči (čínské zelí, mrkev, ředkvičky, zázvor, chilli papričky)
Dobrý den!
Dostala jsem se na Vaše stránky z webu e-mimino, kde se hovořilo o paleo dietě. A toto je taky velmi zajímavé, je to ještě vyšší level. Každopádně budu vaše stránky sledovat, já jedu podle paleo a vyživujících tradic, hlavně kvůli hubnutí, což se mi po letech daří.
Zkusím sem dát fotku mojí kvašené zeleniny, kterou si každý týden vyrábím a moc mi chutná.
Těším se na vaše recepty, tu knihu si příští měsíc koupím, velmi mě to zajímá.
Hezký den. Poustevnice
PS: Aha, tak fotka se mi vložit nepodařila…
Dobry deň, mam vašu kucharku a tam pišete, že pri fermentovani zeleniny, v mojom prip.uhoriek, treba prvych 7 dni vypuštat bublinky niekolkokrat za den. Ja som na to prvych 24 hod zabudla a ked som to otvorila po tych 24 hod, uz tam bola docela pena, tak som ju s lyzicou odobrala a znovu uzatvorila. Nemože sa mi to pokazit, ked som na to zabudla? Teraz to uz budem pravidelne otvarat….
A tiez som takto dala fermentovat repu, ale do tej som dala i srvatku, podla receptu na repny kvas. A tam ale uz o otvarani reč nebola…. prečo?
Dakujem! Monika
Dobrý den Poustevnice!
Jsme rádi, že vás naše stránky zaujaly. 🙂 Fotografie zřejmě do komentáře nahrát nejdou, ale můžete jí nahrát na web např. http://imgur.com/ a napsat do příspěvku odkaz. Budeme rádi, když nám k tomu pro inspiraci napíšete i váš oblíbený recept. My jsme si teď s Jakubem koupili knihu „Kvašená zelenina pro zdraví a vitalitu“ a chystáme se vyzkoušet probiotické kvašení bez soli.
Zdravím,
já místo syrovátky přidávám houbičky/kefírky co zbydou při výrobě domácího kefíru a má to potom zajimavější chuť.
Díky za tip, Tomáši!
S kefírkami jsme to ještě nezkoušeli, ale protože kefírky běžně používáme, tak to vyzkoušíme. Kolik jich zhruba dáváš? Tak lžíci na sklenici?
Asi tak nějak od oka:)
Dobrý den,zajímá mě která fermentována štáva je nejvhodnější proti křečím ve sportu.
Já osobně používám při křečích magnesium a koupele v epsonové soli.
Šťáva z fermentu bude asi taky fajn, ale nemám s tím osobní zkušenost.
Dobrý den, pochopila jsem správně, že kupovanou syrovátku nepoužívat? Je tedy možné např. ji použít s jogurtu Holandia bio, jak ho doporučujete ve výrobě jogurtu?
Velice děkuji za odpoveď Monika
Ideální je byla syrovátka z nepasterovaného mléka nebo domácího jogurtu.
V případě nouze bych použila i tu z té bio Holandie.
Alternativně můžete fermentovat úplně bez syrovátky, pouze se solí.
Keď budem fermentovať bez srvátky napr. mrkvu alebo celé uhorky,vznikne mi dostatok šťavy aby bola zelenina zaliata?Netreba tam doliať vodu?ďakujem za odpoveď
Pokud nebudete mít dostatek šťávy, tak dolijte slanou vodou. Pokud budete mít šťávy dostatek, tak stačí dodat jen sůl (nebo syrovátku).
Já bych jen dodala, že základem toho aby jste měla dost šťávy je to, dostatečně zeleninu promačkat a vymačkat z ní co nejvíce vlastní štávy. Já zeleninu strouhám, posolím a nechám chvíli stát. Pak rukama promačkávám i 10 minut, dokud nemám dostatek šťávy. Pouze v případě, že tato technika selže, bych přilila trochu slané vody. Ale z mojí zkušenosti, když se zelenina opravdu pořádně propracuje tak mám šťávy až až..Samozdřejmě u celých okiurek je to jiné, tam si udělějte roztok z vody a soli a tím okurky zalijte.
Ďakujem pekne, skúsim nastrúhať 🙂
Dobrý den, děkuji za recept! Díky němu jsem odstartoval svojí první pokusnou várku zelí. 🙂 Chtěl jsem se jen zeptat na jeden detail – ve většině receptů na internetu se člověk dočte, že by se mělo zelí po utlačení zatížit – zřejmě aby bylo zelí nebo zelenina stále pod šťávou/nálevem. Děláte to také a nebo to při takto krátkém fermentování není třeba? U receptů často píší, ať si člověk dává pozor na plíseň a je pravda, že když je zelí schované pod tekutinou, že k tomu je zřejmě méně náchylné. Takto bez zatížení zelí za necelé dva dny vystoupá nad tekutinu, ale možná to při těch 4 dnech nevadí? Co myslíte? Zelí jsem zatím neotevíral, zkusím to až zítra, takže netuším, jak na tom je. Už se těším, až ho ochutnám. 🙂
Zdravím,
zelí takto dělám už roky a nikdy jsem neměla problém. Ano zelí vystoupá nahoru a jakoby nasákne šťávu, pokud ale nebudete otevírat neměl by být problém.
Hodně lidí používá nějakou zátěž jak píšete, někdy stačí použít i jen velký zelný list. Prodávají se zátěže se skla, někdo používá kameny. Dokonce i plastové pytlíky naplněné vodou, tady bych se ale bála toho že se mi do zelí dostane plast, takže to bych určitě nezkoušela.
S fermentováním je to často o tom vyzkoušet co funguje pro vás a ve vašem prostředí. Určitě mi dejte vědet jak se vám zelí povedlo.
Dobrý den, chtěla jsem se zeptat, zda je možné použít méně soli ? Zkoušela jsem několikrát bez syrovátky a s kvašením nebyl problém, jen na můj vkus je to moc slané . Děkuji
Terezo, méně soli se použít může. Tento poměr mám vyzkoušený, a zelí čím méně se fermentuje tím méně je slané. Jak dlouho ste fermentovala než ste ochutnala?
Dobrý den, 3 dny jsem ho nechala při pokojové teplotě, pak šlo do lednice. Myslela, jsem, že sůl je tam jako konzervant a když jí tam dám méně, tak se mi zkazí. Děkuji za odpověď
Dobry deň,
mam vašu kucharku a tam pišete, že pri fermentovani zeleniny, v mojom prip.uhoriek, treba prvych 7 dni vypuštat bublinky niekolkokrat za den. Ja som na to prvych 24 hod zabudla a ked som to otvorila po tych 24 hod, uz tam bola docela pena, tak som ju s lyzicou odobrala a znovu uzatvorila. Nemože sa mi to pokazit, ked som na to zabudla? Teraz to uz budem pravidelne otvarat….
A tiez som takto dala fermentovat repu, ale do tej som dala i srvatku, podla receptu na repny kvas. A tam ale uz o otvarani reč nebola…. prečo?
Dakujem! Monika
Pěkný den Moniko, není to problém. U některé zeleniny není potřeba upouštět bublinky vůbec, záleží jak moc kvasí. Jediné, co se může stát je, že se nádoba moc natlakuje a vybouchne vám. Záleží co používáte za sklenici, některé typy si upouštějí vzduch i samy.
Pokud je fermentace pomalá a neprodukuje tolik bublinek je lepší nádobu naopak neotvírat, aby se nekontaminovala okolním vzduchem – mohou se pak na ní tvořit plísně.